Nikita Nikolaev, chef för "Tavern" på "Yamskaya" -hotellet, känner varje gäst på sin plats. Här försöker de respektera kundernas smak, de förbereder en mängd olika rätter, inklusive rätter från det ryska köket enligt gamla recept. Menyn innehåller rätter som har blivit träffar för vanliga gäster. utväg "Zavidovo".
Nikita, hur glädjer du dina gäster? Finns det ett lust i menyn "Tavern"?
- Vi försöker mata våra gäster med det ryska köket, med små avvikelser. Och brisket är en retreaträtt, antar jag. Det är snarare en amerikansk maträtt. Detta är nötkött, bröstsnitt. Köttet tillagas i 14 timmar vid en temperatur på 120-130 grader, slungar stängt. Chips läggs till. Köttet är förmarinerat i kryddor, vilka kryddor vi använder är en professionell hemlighet.
Det finns en fettremsa i bröstet. Vid matlagning smälter det och köttet blir ännu saftigare, en bit kött vattnas regelbundet med smält fett. Därför har brisket en så känslig smak, köttet faller bokstavligen sönder i fibrer, smälter i munnen.
I Ryssland älskar de kött och älskar stora portioner. Alla våra rätter är stora portioner. Vi serverar kött i en volym på 300 gram. Plus en sidrätt - potatis, surkål, gräddbaserad pepparsås. Såsen är inte kryddig - den ska inte avbryta rättens smak.
Jag vet att du till och med rådgjorde med krögaren Arkady Novikov angående besvären med att förbereda brisket och såser för det?
- Ja, vi gick speciellt till Arkady Novikov, den berömda krögaren, till hans restaurang "Brisket". I det ögonblicket gjorde vi redan brisket själva. Det var intressant för oss att utbyta erfarenheter, lyssna på deras åsikter om våra såser (då gjorde vi portosås baserat på rött vin). Novikov själv var då på institutionen. Vi hälsades varmt. Vi erbjöds till och med att ta på morgonrockar, tog oss till köket, visade alla tillagningsprocesser, rökaren som brystet görs i. De har dyr utrustning. Vi gjorde vår rökare själva, enligt ritningarna. Vi erbjöds att prova deras såser. Förresten, deras versioner av såser verkade lite hårda för mig, jag gillar det bättre när smaken av såsen bara något kompletterar köttets smak.
Jag kommer att vara glad om Arkady Novikov nu kommer som svar på vår resort "Zavidovo", på "Tavern" på hotellet "Yamskaya". Vi bjuder honom gärna på vår brisket. Du kan bo på Radisson -hotellet, våra Yamskaya -hotell eller boutiquehotellet Zavidovo, men vi erbjuder dig en utsökt lunch på vår Traktir. Vi kommer att bli glada att se sådana gäster!
Brisket är verkligen en otroligt god maträtt, men den är inte billig. Beställer de det ofta?
- Vi köper kött från en kvalitetsleverantör Primbeef, det är inte billigt. Dessutom tappar kött cirka 40 procent av sin vikt under tillagningen. Därför är matkostnaden för denna maträtt hög.
Du har en annan utsökt kötträtt - revben. Vad är detta recept?
- Det här är fläsk revben, de tappar i två timmar vid samma temperatur på 120-130 grader. Även hos en rökare. Servera med samma tillbehör - potatis, surkål, pepparsås.
Detta är inte ryskt kök, utan snarare amerikanskt. Vi älskar öl. Vi har två typer av fatöl: den holländska Heineken, en lätt lager och Affligem, en belgisk ofiltrerad öl, en tät blommig. I Ryssland är det vanligt att äta kött med öl, så vi har introducerat dessa två kötträtter på menyn, och de är alltid populära.
Är brisket och revben alltid tillgängliga? Eller är de specialrätter och är beredda att beställa eller för några helgdagar, evenemang?
- Under säsongen köper vi 15-20 kilo nötkött och samma mängd fläsk revben per vecka. Och allt detta är uppätet. I allmänhet har vi alltid dessa rätter i lager. För briskets och fläskribbet kommer människor speciellt till oss, vi stoppar aldrig så populära rätter. I allmänhet gillar jag det inte när något inte finns på institutionen, när jag kommer till någon restaurang och de säger till mig att det inte finns någon maträtt som jag har valt, det är väldigt obehagligt och upprörande. Jag tror att om en maträtt anges på menyn måste den vara tillgänglig för att gästen ska bli nöjd.
Vad beställer du oftast?
- Brisket beställs väldigt ofta. I allmänhet beställer de oftast från oss "Brisket", borscht och dumplings. Vi gör dumplings själva, för hand. Våra gäster älskar vår borscht mycket! Vi försöker se till att inte bara smaken, utan också färgen på vår borscht är rik, eftersom estetik också påverkar vår kärlek till mat.
Vilka rätter av gammalt ryskt kök, kanske recept av Yaroslavl -kockar, använder du?
- Vi har gäddkotletter på vår meny. De är mycket populära. Detta är trots allt en riktigt god maträtt, och till och med ett gammalt recept. I vår vardag äter vi sällan det här: inte alla lagar gäddkotletter hemma. Och som vår gäst har en turist en fantastisk möjlighet att smaka på denna maträtt. Och stämningen är inbjudande.
Det köttfärs som används till gäddkotletter innehåller fisk, gäddfiléer och lite bröd. Vi köper fisk; det är svårt att hitta stora volymer från lokala leverantörer. Vi köper gädda till kotletter och lax till biffar och sallader.
Du har mycket välsmakande likörer - ytterligare en funktion i "Traktir". Är detta ditt recept?
- Receptet på tinkturer är vårt eget, jag förbereder dem själv. Vår vanliga uppsättning är pepparrot, limoncello, körsbär, tranbär och svarta vinbär. Vi har nu börjat servera ytterligare två nya infusioner: grapefrukt och feijoa. Men det här är säsongsinfusioner: dessa frukter tolererar inte att frysa bra, så vi förbereder dessa infusioner av färsk frukt.
Vi brukar göra 10-15 liter tinktur åt gången. Den säljs under en månad under högsäsong, eller 2-3 månader under lågsäsong. Vi säljer våra tinkturer att ta bort som en souvenir. Vi har en märkesflaska "Yamskaya" med gravyr, en färdig tinktur kostar 2 tusen rubel.
Bryggs teerna som du serverar på Traktir också enligt ryska recept?
- Du kan säga ja. Vi har en Tver -leverantör som odlar Ivan -te själv, och denna drink är populär hos oss. Vi gör en blandning: ivan te, citron, mynta - i en fransk press, men du kan också beställa rent ivan te i en tekanna. Det finns också te med tranbär, havtorn, vinbär, hallon.
Använder du ekologiska produkter?
- Inte för tillfället, men vi hör ständiga önskemål om detta från våra gäster. Eftersom det finns en efterfrågan betyder det att vi definitivt kommer att inkludera ekologiskt i menyn. Det finns inte längre frågan "kommer det att finnas?" Frågan är "när". Vi vill göra detta inom en snar framtid. Det kommer knappast att vara möjligt att helt överföra hela menyn till ekologiska produkter, men inte ens på grund av den höga kostnaden: vår gäst är fortfarande en förmögen kund. Snarare på grund av leveransproblem och vissa tekniska problem. Men vi tänker använda delvis ekologiskt kött och mejeriprodukter i vårt kök.
Du säger att det finns en efterfrågan på ekologiskt. Är du själv intresserad av dina gästers önskemål och intryck?
- Ja, jag kommunicerar ständigt med våra gäster. Dessa är inte bara gäster på resorten Zavidovo. Lokala invånare kommer också till oss från byn Varaksino. Och våra besökare känner oss redan väl, all vår personal. Jag frågar alltid våra gäster om de gillade det, vad mer skulle de vilja prova i vår anläggning. Därför känner jag till nästan alla vanliga gästers preferenser, och vi försöker följa dem.
Din "Traktir" ligger i det första hotellet "Yamskaya". Det andra hotellet "Yamskaya" har en stor hall med mysiga stora soffor och bord: matar du också dina gäster här?
- Under högsäsong är hallen på Yamskaya -2 -hotellet öppen för oss hela tiden. På vintersemestern brann vår eldstad ständigt, baren fungerade - ytterligare tre anställda på hotellet och krog tilldelades för detta. Hotellets lobby kommer också att vara öppen hela sommaren. På sommaren sätter vi också bord på sommarverandan: alla vill sitta i friska luften. Och vanligtvis under högsäsong har vi en konstant full bordsbeläggning här.
Kommer det en menyuppdatering för säsongen 2020?
- Ja, vi försöker regelbundet lägga till nya objekt på menyn. Vi håller på att revidera menyn och om en månad uppdateras den. Naturligtvis kommer alla populära rätter att behållas. Men vi kommer att lägga till nya också. Till exempel fylld kål. Vi vill att våra gäster inte ska kunna vår meny utantill så att vi alltid har något att överraska och glädja dem.
Nikita, du har drivit "Tavern" länge. Berätta vem din personal är, hur kom ditt team till Zavidovo?
- Ja, jag har drivit "Tavern" i ett och ett halvt år sedan öppnandet av "Yamskaya". Jag tog examen från RANEPA, specialiserat mig på statlig och kommunal ledning, och arbetade parallellt med mina studier vid universitetet, sedan 2012 har jag arbetat inom området catering. Vårt team blev plötsligt inbjudet till "Zavidovo", vi började snabbt arbeta, först med den meny som redan fanns och gjorde gradvis våra egna förändringar. Hela personalen på vår "Traktir" är från Konakovo, bra specialister.
Min fru är engelsklärare, men hon följde med mig och jobbar i "Tavern" som servitris. Vi är från Tver, men jag åker bara dit ett par gånger i veckan, vi tillbringar nästan alla dagar här i Zavidovo, så vi bestämde att gemensamt arbete skulle hjälpa oss att spendera mer tid tillsammans.
På många ställen på väggarna finns fotografier av kändisar som har varit där. Vill du starta en sådan tradition? Trots allt kommer välkända personer att äta i "Tavern" också
- Vi gör inte detta avsiktligt. Vi har verkligen ofta kända skådespelare, värdar för de viktigaste TV -kanalerna, affärsmän och så vidare. Men vi förstår att de kommer till oss för att koppla av, vila, de vill inte bli igenkända. Vi skulle inte vilja att de skulle känna sig som stjärnor igen. De är bara våra gäster - varje gäst är oss kära. Vi är glada att de är bekväma, mysiga, välsmakande och enkla med oss.
